松花蛋的“松花”如何形成的？ 本文帶你一探究竟
發布時間：2019-09-23 11:25:59
文章來源：人民網-科普中國
松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一
松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月后，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響松花的數量和形態。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?這些“松花”的主要成分是什么呢?
松花蛋產生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就產生了結晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結晶。
近年來，松花蛋備受爭議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統松花蛋中鉛的主要來源，用于保證松花蛋成熟后不出現已凝固蛋白再液化的現象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標”中，刪除了傳統的有鉛加工工藝，規定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，這個標準與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。
所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽里會有少量雜質，包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定，使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅，而不是工業硫酸銅。
如何挑選合格的松花蛋呢?有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。
本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
樂活HOT
-
2021年福建舉辦紅色電影展映活動
記者20日獲悉，為發揮好紅色電影在黨史學習教育中的特殊作用，2021年我省舉辦紅色電影展映活動近63萬場，觀影人數近1300萬人次。來自全省各
-
浙江遂昌教育提質行動推進教育高
近日，遂昌育才高級中學學生李何其榮獲第38屆全國中學生物理競賽金牌，并保送北大。近年來，遂昌大力實施教育提質行動，加快推進教育高質量
-
2021年黑龍江貨物貿易進出口總值
據哈爾濱海關統計，2021年，我省貨物貿易進出口總值1995億元人民幣，比上年(下同)增長29 6%，比2019年增長6 9%，進出口增速高于全國增速8 2
-
2021年遼寧大連持續推進農村環境
2021年，大連市生態環境部門持續推進農村環境綜合整治，完成116個省級美麗宜居村污水和水源地規范化整治任務，完成15處農村黑臭水體治理。
-
遼寧大連持續深入推進環評審批制
2021年，大連市深入推進環評審批制度改革，實施網上辦十項舉措和容缺受理即來即辦秒批秒辦全程網辦，實現即來即辦事項達到40%以上、全程網
-
青島上線運行全國首個公交鑰匙智
駕駛員于惠你好，請發9時15分2路線，請取33號車鑰匙。青島公交2路線駕駛員于惠完成面部識別后，面前的智能鑰匙柜自動開啟，于惠按照語音提
-
國際公共藝術論壇系列活動在青島
第五屆國際公共藝術獎頒獎典禮暨國際公共藝術論壇系列活動在青島西海岸新區舉行。作為國際公共藝術領域最高成就的象征，國際公共藝術獎(IAP
-
2021年青島機場完成貨郵吞吐量同
青島機場集團透露，2021年，青島機場共完成貨郵吞吐量23 76萬噸，同比增長14 9%。其中，國際貨郵吞吐量為9 63萬噸，在國外疫情形勢嚴峻的情
-
濰坊商務局去年支持小微企業出口
2021年以來，濰坊市商務局助力外貿企業穩定發展，會同中國信保濰坊營業部，克服疫情不利因素，簡化業務程序，將2200余家小微外貿企業納入省
-
山東兩市第三類醫療器械企業UDI
近日，記者從省藥監局區域檢查第四分局獲悉，2021年，威海、煙臺兩市第三類醫療器械生產企業UDI實施率達到100%，35家企業170762條產品信息
娛樂LOVE
山東出臺新型城鎮化規劃（2021-2035年）
省政府新聞辦召開新聞發布會，解讀《山東省新型城鎮化規劃(2021-2035年)》?！兑巹潯诽岢觯?025年，山東新型城鎮化將初步實現智慧化、綠
福建寧德在全省率先啟動市屬國企技能
近日，記者從寧德市相關部門了解到，寧德市以薪酬改革為突破口，在全省率先啟動技能人才改革，實現市屬國企技能人才多勞多得，確保上升有通
2022中國·福州新春文化旅游月正式啟動
為期一個月的文旅盛宴——2022中國·福州新春文化旅游月正式啟動。新春文化旅游月由福州市人民政府主辦，福州市文化和旅游局、各縣(市、區)
2021年福建石獅新增市場主體32195戶
記者從石獅市市場監督部門獲悉，2021年，石獅市新增市場主體32195戶。其中，新增內資企業8309戶、農民專業合作社3戶、外資企業113戶、個體
“十四五”期間福建將推進醫保“八項
記者從省政府新聞辦舉行的《福建省十四五全民醫療保障專項規劃》和《關于完善職工基本醫療保險門診共濟保障機制的實施意見》新聞發布會上獲